La txuleta i les rostisseries de Tolosa

Rostisseries reconegudes arreu del món

Hi ha qui ha inclòs rostisseries de Tolosa a la selecció dels restaurants on serveixen la millor txuleta del món. Potser és fer-ne un gra massa. Però no hi ha dubte que, per la seva qualitat, història i singularitat, són autèntics referents de la graella.

Les primeres txuletas de bou

Les rostisseries de Tolosa van ser pioneres a l’hora de servir txuletones de bou rostits a la graella i configurar un menú al seu voltant. També van ser les primeres a introduir la tècnica de la graella inclinada per fer caure el greix, ara utilitzada arreu del món.

L'origen de les rostisseries

La tradició de rostir la carn a la graella procedeix en part dels ferrers, que preparaven el seu esmorzar al foc dels fornals. De fet, les graelles de Tolosa s’assemblen molt als seus fornals.

Rostisseries, punts de trobada

El Mercat, la fira de bestiar i els partits de pilota del frontó Beotibar atreien molta gent dels voltants. Això, juntament amb l’activitat comercial de Tolosa, va fer que les tavernes evolucionessin i sorgissin rostisseries, sidreries urbanes i societats gastronòmiques, on la gent s’amuntegava durant el seu temps de lleure.

La graella, a la vista

Als menjadors, la graella és a la vista: no hi ha secrets entre el graeller i els comensals. Poder veure de prop com es prepara cada txuleta és tota una experiència.

HARAGI

Fira de les carns locals.

Se celebra cada any, el mes de maig.

Un esdeveniment on trobaràs degustacions i Showcooking de rostits de diferents carns preparats a la mateixa plaça per graellats i gralleres, mossegades de cuiners i cuineres locals a la zona de foodtrucks amb música en directe i DJ-s, i la possibilitat d’aprendre amb xerrades i conferències.

És l’evolució natural de la coneguda Festa de la Xuleta, on els graellats de Tolosa treien les graelles al carrer.

El menú de les rostisseries

Com que no ni ha una manera de conservar el producte fresc, es va anar creant un menú de rostisseria basat en productes de conservació fàcil. Tot i que ara també se serveixen peixos a la graella, verdures de temporada i altres postres, aquest és el menú tradicional.

Embotits i carns curades

El pernil, el xoriço o el llom ibèric, aquest últim un producte que es va donar a conèixer a Tolosa gràcies als treballadors d’origen extremeny de les papereres.

Espàrrecs de Navarra

Com que Tolosa és un lloc de pas en el camí cap a Navarra, s’hi van introduir fàcilment productes d’origen navarrès, principalment els espàrrecs, pel seu gust i la seva lleugeresa. Avui dia també se serveixen carxofes o cabdells, entre d’altres.

La txuleta amb pebrots del piquillo

Al principi es rostien txuletas de vedella, tot i que a la dècada dels 60 es va passar a la carn de bou: aviat es va convertir en el plat estrella. També es va començar a madurar la carn per obtenir el producte que avui dia es coneix com a dry aged. Sempre amb el seu fidel acompanyant: pebrots confitats.

Teules i cigarrets de Tolosa

Luis Eceiza, mestre confiter de la Pastelería Eceiza, va dissenyar a petició d’una rostisseria unes postres que s’adequessin al menú de les rostisseries. Així va crear les teules i els cigarrets, dolços lleugers però amb un gust inconfusible.